Das Ei

Der Aufbau vom Ei

Anatomie und Physiologie

Der Eierstock der Henne liegt zentral im Schwerpunkt des Körpers zwischen Lunge und linker Niere. Während die Eierstöcke zunächst paarig angelegt sind, atrophiert der rechte Eierstock und nur der linke mitsamt Eileiter entwickelt sich bis zur Geschlechtsreife im Alter von ca. 5 – 6 Monaten, und nimmt dann seine Funktion auf.

Im Eierstock sind ca. 4.500 Eifollikel angelegt, die 7-10 Tage vor dem Ablegen zur Dotterkugel heranreifen. Die reifen, gelben Follikel haben bereits die Größe des Eidotters. Nach dem Follikelsprung gelangt der Follikel in den Eileitertrichter (ca. 9 cm lang), und von dort aus in den Eileiter, wo auch die Befruchtung der Eizelle in der Keimscheibe stattfindet. Im Eiweißanteil (Magnum) des Eileiters (ca. 32 cm lang) erfolgt die Umhüllung der Dotterkugel mit Eiklar, in der Eileiterenge (Isthmus) (ca. 10 cm lang) werden die Eihäute (innere Schalenhaut / Eimembran und äußere Schalenhaut / Schalenmembran) angelagert. Im Eihalter (Uterus) (ca. 10 cm lang) wird innerhalb von 20 Stunden die Schale und die Schalenoberhaut (Kutikula) gebildet. Die Farbe der braunschaligen Eier wird in den letzten 5 Stunden der Schalenbildung eingelagert.

Die Passagedauer durch den Eileiter beträgt ca. 24 Stunden.

Durchwandert das Ei den Eihalter zu schnell, entstehen schalenlose Eier, sog. ‚Windeier‘.

Während das Ei gelegt wird, stülpt sich die Scheide (Vagina) mit dem Ei durch die Kloake nach außen.  An der Luft verfestigt sich die Schalenoberhaut (Kutikula) und schützt das Ei vor dem Eindringen von Bakterien.

Pro Jahr legt eine Lachshuhnhennen ca. 160 hellgelbe bis braune Eier, mit einem Gewicht von ca. 55g, je nach Alter der Henne. Während die ersten Junghenneneier noch wesentlich leichter und kleiner sind, können die Eier älterer Hennen deutlich mehr als 55 g wiegen.

Während der Mauser legt ein Huhn keiine Eier, der Legedarm verkürzt sich von ca. 60 cm auf 5 cm und die Legehöcker rücken näher zusammen. Ein legendes Huhn erkennt man an a. 4-5 cm Platz zwischen den Legehöckern.

Befruchtung

Dazu wird beim Tretakt durch Vorstülpen und Zusammenpressen der Koaken von Henne und Hahn ca. 0,5-1 ml Samenflüssigkeit, die mehrere Millionen Spermien enthält, vom Hahn auf die Henne übertragen. Der Hahn verfügt anstelle eines Penis nur über einen kleinen Hügel in der Kloake. Die Spermien bleiben in der Henne bis zu 3 Wochen lang befruchtungsfähig.

Die Entwicklung des Embryos erfolgt beim Geflügel zur Erleichterung beim Flug im nach außen abgelegten Ei und dauert beim Lachshuhn 20-22 Tage bei einer Temperatur von 37,6 – 37,8 Grad C.

Inhaltsstoffe des Eies

Ein Ei enthält alles, was der Embryo für seine Entwicklung benötigt, außer Vitamin C. Dieses wird erst bei der Bebrütung von der Membran des Dottersackes gebildet.

Das Eiklar enthält 87% Wasser, 11% Eiweiß, 1% Kohlenhydrate und 1% Mineralstoffe.

Das Eigelb enthält 50% Wasser, 32% Fett, 16% Eiweiß, 2% Mineralstoffe (Calcium, Phosphor, Eisen, Natrium, Zink, Kalium, Selen) und das Lipid Cholesterin.

Ein durchschnittliches Lachshuhnei von 55 g enthält somit ca. 37,7 g Wasser, 7,4 g Eiweiß, 8,8 g Fett, 0,8 g Mineralstoffe, 0,3 g Kohlenhydrate und 220 mg Cholesterin.

Die Vitamine und Mineralstoffe verteilen sich wie folgt, sind Futter- und Jahreszeitenabhängig und unterliegen natürlichen Schwankungen:

Vitamin A: 150 µg (0,15 mg)

Vitamin B1: 57 µg (0,057 mg)

Vitamin B2: 178 µg (0,178 mg)

Vitamin B6: 48 µg (0,048 mg)

Vitamin B12: 1 µg (0,001 mg)

Folsäure: 38 µg (0,038 mg)

Vitamin D: 1,6 µg (0,0016 mg)

Vitamin E: 1200 g (1,2 mg)

Vitamin K: 27 µg (0,027 mg)

Kalium: 85 mg

Magnesium: 7 mg

Calcium: 32 mg

Eisen: 1,2 mg

Jod: 5,5µg (0,0055 mg)

Das Ei hat eine hohe Biologische Wertigkeit (BW) / Eiweißwertigkeit, sie beträgt 100, d.h. von 100 g Hühnereiprotein können 100 g (Menschen-)Körpereiweiß aufgebaut werden.

 

Dotterfarbe

Die Farbe des Dotters wird weitgehend durch das Futter bestimmt. Mais und Grünfutter (Gras, Futterkohl, Karotten) führen durch die enthaltenen Carotinoide zu einem orangenen Dotter.

In der Eierindustrie wird die Dotterfarbe durch Futtermittelzusätze bestimmt, indem dem Hühnerfutter z.B. Paprikapulver oder durch Extraktion gewonnene, natürliche Carotinoide, wie beispielsweise Lutein, zugesetzt wird.

Windeier

Unter einem Windei versteht man ein Ei, das vom Huhn ohne Kalkschale gelegt wird. Der Name leitet sich vom Lateinischen ova subentanea ab (ova – Eier; ventus – Wind).

Durchwandert das Ei den Eihalter zu schnell, entstehen schalenlose Eier, die sog. Windeier.

Gehäuftes Auftreten von Windeiern deutet auf einen Kalkmangel hin und kann mit der Gabe von Muschelschalen-Grit behoben werden. Durch die zusätzliche Gabe eines Vitamin-D-Präparates kann die Calcium-Aufnahme verbessert werden. Oft treten Windeier bei hohen, sommerlichen Temperaturen auf, da dann die Nahrungsaufnahme eingeschränkt ist, und Kalkmangel sich besonders schnell bemerkbar macht.

In seltenen Fällen kann auch eine Infektion der Eileiter vorliegen. Bei verschmutzten Legeplätzen besteht die Gefahr, dass die Scheide beim Eierlegen Darmbakterien aufnimmt, die über den Eileitertrichter bis in die Bauchhöhle gelangen können. Das kann zur Eileiter- und Bauchfellentzündung führen.

Sogar Spulwürmer können auf diese Weise in den Eileiter, und somit auch in das Ei gelangen.

Offenporige Eier

Des Weiteren gibt es ‚offenporige‘ Eier, was auf einen Kalkmangel hindeutet.

Diese Eier sind für die Bebrütung ungeeignet, da sie zu schnell zu viel Feuchtigkeit verlieren. Außerdem können Keime durch die Poren ins Innere des Eies gelangen, was zum Absterben des Keimes führen kann.

Oftmals ist auch die Schale offenporiger Eier sehr dünn.

Raue Eier

Eier mit einer rauen, sandblattähnlichen Oberfläche fehlt die Schalenoberhaut, die die Eier vor dem Eindringen von Keimen schützt. Auch diese Eier sind nicht zur Bebrütung geeignet.

Deformierte Eier

Deformierte Eier oder Eier mit Rillen (Längs- oder Querrillen) weisen darauf hin, dass die Henne entweder beim Legen gestört wurde, dass sie krank ist, oder, wenn die Henne ansonsten gesund ist, dass die Eiform eine spezifische Eigenheit dieser Henne ist  (jede Henne legt immer die für sie typische selbe Eiform).

Eier mit extrem dünner Schale und Längsrillen findet man typischerweise bei an IB (Infektiöser Bronchitis) erkrankten Hennen. Hier geht auch die Legeleistung drastisch zurück, und man erkennt die Hennen an ihrem gestörten Allgemeinbefinden.

Eier mit weißem Dotter

Die auch als 'Platinum Yolk' bezeichneten weißen Dotter kommen nur selten vor.

Sie sind jedoch immer ein Anhaltspunkt für ein krankhaftes Geschehen.

Im Normalfall ist der Dotter vom Hühnerei hellgelb bis dunkelorange, in Abhängigkeit von der Fütterung und der Jahreszeit. Je karotinreicher das Futter ist, desto intensiver ist der Dotter gefärbt.

Nicht nur gutes Futter, Karotten und Mais, auch Gras enthält einen hohen Anteil an Karotin, weshalb auch Eier von freilaufenden Hühnern eine schöne intensive Dotterfarbe haben.

Was ist nun die Ursache, wenn Hühner Eier mit weißer Dotterfarbe legen? 

Wenn Hühner Eier mit blasser bis weisser Dotterfarbe legen, ist das eindeutig ein Indiz für einen Befall mit Endoparasiten, wie Spulwürmern (Ascariden) oder Kokzidien.

Hier hilft nur eine Kotuntersuchung, und die auf den Befall abgestimmte Behandlung der Tiere mit einem antiparasitären Mittel.













Foto: Maleike Honert

Übelriechende Eier

Die Ursache liegt in einem Gendefekt ausschließlich von Hennen, die braunschalige Eier legen. Bei diesen Hennen kommt es zu fütterungsbedingten geruchlichen Abweichungen der Eier nach verdorbenem Fisch. Ausgelöst wird der fischige Geruch durch Trimethylamin (TMA). Die TMA-Bildung findet im Dickdarm der Hennen durch Enterobakterien aus sog. TMA Vorläufer-Substanzen statt, wie z.B. Cholin, einem Futtermittelzusatz, oder Sinapin, einem phenolischen Inhaltsstoff des Raps.

Im Normalfall wird TMA durch das in der Leber lokalisiertes Enzym Oxigenase zu geruchlosem TMA-Oxid umgewandelt, und verlässt den Körper über die Exkrete (Ausscheidungen). Wird TMA bei Hennen mit Gendefekt nicht oxidiert, verbleibt es im Körper der Henne und gelangt in den Eidotter.

Auch der Atem der Hennen kann einen fischigen Geruch haben, und TMA kann im gesamten Körper und in den Exkreten der Hennen nachgewiesen werden.

Einschränkungen in der Aktivität des für die TMA-Oxidation verantwortlichen Enzyms Oxigenase sind genetisch bedingt.

Der Ei-Code

 

hier erfährt man alles über das Ei, wenn man den Stempelcode des Eies eingibt.